디포리육수 내기, 건밴댕이 디포리 육수 국물 만드는법

국이나 찌개, 국수, 우동 등 국물 요리에 빠지지 않는 육수, 특히 멸치와 다시마를 넣어 우려낸 멸치다시마국물 많이 쓰지요. 저희 집에서도 각종 국·찌개 국물로 멸치다시마육수를 쓰고 있어요. 그래서 항상 국물용 멸치를 집에 갖춰 놓고 있는 편이죠. 그런데 이번에 멸치가 아닌 디포리를 한 번 구입해 봤답니다.

 

 

 

♣디포리란?

 

우선 디포리란 밴댕이의 경상도 사투리입니다. 밴댕이라 하면 우리가 즐겨쓰는 말로 '밴댕이 소갈머리(소갈딱지)'라는 말이 떠오르는데요.

 

이는 너그럽지 못하고 속이 좁은 사람을 일컫는 말로, 이 밴댕이라는 청어과 물고기는 잡힐 때 스트레스를 이기지 못하고, 제 성질에 바로 죽기 때문에 밴댕이 마음이라는 뜻으로 '밴댕이 소갈머리'라는 말이 생긴 것이라고 합니다.

 

 

 

밴댕이 말린 것, 디포리입니다. 멸치와 비슷하긴 하나 우리가 흔히 국물 낼 때 쓰는 대멸치보다 사이즈가 더 크면서 옆으로 납작한 편이네요.

 

 

♣디포리 육수내기, 밴댕이 육수 만드는 법, 만들기 비법

 

 

이러한 디포리 즉 건밴댕이로 멸치대신 육수를 낼 수 있는데요. 디포리 육수 내는 법은 먼저 찬물을 준비하는데요. 육수 만들 때 뜨거운 물로 우려내면 좀더 빨리 끓일 수 있지 않을까 생각할 수도 있겠지만 반드시 육수는 찬물을 받아 사용해야 합니다.

 

그 이유는 찬물으로 끓일 경우에는 서서히 찬물에서 끓는물로 가면서 맛 성분의 배출이 쉬워지는데, 만약 끓는물을 사용하면 표면이 먼저 익기 때문에 맛 성분 배출이 어려워지기 때문입니다. 한마디로 깊은 맛이 우러나지 않는 것이지요.

 

어쨌든 이렇게 찬물에 무 토막, 양파 토막, 대파, 다시마, 마른 표고버섯을 넣습니다. 저는 마른새우가 있어 건새우도 조금 넣었습니다.

 

 

 

그리고 디포리를 넣었어요. 멸치 같은 경우 큰 사이즈의 멸치는 내장을 빼지 않으면 쓴맛이 나는 경우가 있는데요. 디포리는 하나의 특징인 게 내장이 거의 없습니다.

 

 

 

디포리 몸통을 갈라보았습니다. 내장이 거의 없지요. 그래서 번거롭게 내장을 제거해야 하는 손질이 필요 없습니다. 그대로 넣어주면 됩니다.

 

 

 

그럼 디포리는 얼만큼 넣으면 될까?, 디포리가 작을 경우에는 물 1컵 분량에 1마리, 클 경우에는 물 2컵 분량에 1마리, 즉 물 10컵 기준이라면 디포리는 크기에 따라 5~10마리 정도 필요한 셈이지요.

 

 

 

이렇게 재료를 넣어준 후 끓이면 되는데요. 디포리 국물내는 시간은 팔팔 끓으면 다시마는 건져내고 불을 좀 줄여서 10~15분 정도 더 끓여줍니다. 다시마는 오래 끓이면 끈끈한 점성물질이 나와 국물이 탁해지면서 맛도 없어지지요. 어쨌든 다 끓인 모습입니다.

 

 

 

건더기는 체에 건져냅니다.

 

 

 

국물만 남은 상태에요.

 

 

 

이렇게 만든 디포리육수, 밴댕이육수는 밀폐통에 넣어 냉장고에 보관하였다가 필요할 때 쓰면 됩니다. 디포리 육수 맛, 일단 디포리만이 아닌 무, 대파, 양파, 버섯 등을 넣어 함께 우려내었기 때문에 정확하게 맛 표현이 어렵지만 육수 자체는 달작지근하면서 깊고 진한 맛이 나는 듯하네요.

 

 

 

어쨌든 디포리가 국물 육수내기에 적당한 식재료인 것 같은데 멸치보다 가격이 비싼 편이죠. 따라서 디포리만으로 육수를 내기보다 멸치와 섞어 육수를 내면 딱 좋을 것 같네요.